Treibmittel zum Backen - damit der Kuchen schön locker und luftig wird

Schön locker und fluffig wünschen wir uns unsere Kuchen.

 Dafür, dass der Teig aufgeht, sorgen sich die Backtreibmittel.

Aber nicht alle wirken gleich und eignen sich für jedes Gebäck.

Ich habe versucht die wichtigsten Informationen zusammenzufassen:

 

BACKPULVER = der Klassiker
 

Wirkungsweise: Backpulver treibt den Teig durch Feuchtigkeit und Wärme.

Dabei entsteht Kohlendioxid, das in Form kleiner Bläschen den Teig in die Höhe treibt.

Backpulver enthält neben Natron auch Säuren wie Phosphat und Weinstein, sowie Stärke.

Damit Backpulver seine optimale Wirkkraft entfalten kann, sollte es mit Mehl vermengt und erst ganz zum Schluss unter den Teig gerührt werden.

Dann soll der Kuchen fix in den Ofen, damit schon vorher nicht die ganze Wirkkraft verschwendet.

Backpulver ist das ideale Backtriebmittel für Rührkuchen, aber auch Brot und Brötchen können damit gebacken werden.

Bitte ganz genau die Rezeptangaben beachten!

Wenn man zu viel Backpulver verwendet, schmeckt das Gebäck etwas seifig.

Anwendeempfehlung:
500 g Mehl = 1 Pck. (15 g)  Backpulver.

REINWEINSTEIN BACKPULVER = Backpulver einer anderen Art

Reinweinstein entsteht auf natürliche Weise bei der Weinherstellung.
Es verleiht dem Teig eine lockere Struktur und eignet sich für die Herstellung von allen Rührkuchen, Mürbeteigen, Brötchen, Keksen, Biskuits, Waffelteigen, Keksen...

Hauptbestandteile vom normalen Backpulver sind Natron und ein Säuerungsmittel, das auf Phosphat basiert. Nicht jeder Mensch verträgt aber Phosphat.
Z. B. Menschen, die Nierenprobleme haben, sollten es möglichst meiden.
Wer auf Phosphate verzichten möchte, findet in Weinstein-Backpulver eine gute Alternative. Hier dient ein Salz der Weinsäure als Säuerungsmittel.
Weiterer Vorteil: Weinsteinbackpulver hinterlässt einen deutlich weniger stumpfen Geschmack im Mund als herkömmliches Backpulver.

 

NATRON

Natron ist ein altes Treibmittel, das schon unsere Omis angewendet haben.
Auch erhalten viele amerikanische Rezepte Natron.

Als alternative zum Backpulver kann man gerne Natron nehmen, dem Teig muss man aber dann Säure zusetzen (z.B. Joghurt, Essig...)

Allerdings ist die Wirkung vom Natron nicht so stark wie vom Backpulver.
Bitte trotzdem Natron vorsichtig dosieren, sonst kann das Gebackene schnell seifig schmecken.

Anwendeempfehlung: 

500 g Mehl = 6 g Natron.

HEFE

Wirkungsweise: durch Wärme, Feuchtigkeit, Zucker oder Stärke beginnen die Hefepilze zu arbeiten. Sie bilden aus dem Zucker Kohlendioxid und Alkohol.

 Hefeteig ist ein sehr vielseitiges Backtriebmittel, das aus der Backstube kaum wegzudenken ist.

Egal ob Obstkuchen, Pizzateig oder ein leckeres Brot - Hefe ist immer eine gute Wahl.

Hefe gibt es frisch als Würfel aus dem Kühlregal oder getrocknet in Tütchen zu kaufen.

Bei getrockneter Hefe muss kein Vorteig angesetzt werden.

Damit der Hefeteig gelingt, ist es wichtig, dass die frische Hefe in lauwarmer Flüssigkeit angerührt wird.

(Ist sie zu heiß (über 40° C), sterben die Hefebakterien ab)

 Hefeteig muss abgedeckt etwas ruhen, bevor er richtig aufgegangen ist.

Besonders bei frischer Hefe auf die Haltbarkeit achten! Frische Hefe riecht angenehm und ist leicht rosa.

Bei fettreichen Teigen etwas mehr Hefe nehmen!
Anwendeempfehlung:

500 g Mehl = 1 Packung ( 7 g) Trockenhefe oder 25 g frischer Hefe.

POTTASCHE = Backtreibmittelklassiker in der Weihnachtszeit

Wirkungsweise: Pottasche zerfällt bei der Hitze und bildet Kohlendioxid. Neben dem Kohlendioxid wird Kaliumsalz gebildet, das den Teig aufweicht und ihn in die Breite treibt.

Früher wurde Holzasche in Pötten (Töpfen) zu Pottasche verarbeitet, heute wird sie nur noch chemisch hergestellt.

Pottasche ist typisch für die Weihnachtsbäckerei, allerdings nur für die flachen Gebäcke (sie treibt den Teig nicht in die Höhe, nur in die Breite) - z. B. für Lebkuchen...

Oft wird Pottasche zusammen mit Hirschhornsalz angewendet. So werden Weihnachtsnaschereien optimal. Aber bitte nacheinander, nicht gleichzeitig unter den Teig kneten.
Anwendeempfehlung:

500 g Mehl = 8 g Pottasche.

HIRSCHHORNSALZ = Backtreibmittel in der Weihnachtzeit

Wirkungsweise: Hirschhornsalz wirkt erst beim Backen ab 60° C und setzt dann Kohlendioxid, Ammoniak und etwas Wasser frei. Typisch für Hirschhornsalz ist der beißende Ammoniakgeruch, der aber während des Backens verfliegt.

Früher wurde Hirschhornsalz aus dem Horn von Hirschen hergestellt, heute rein chemisch.

Hirschhornsalz ist typisch in der Weihnachtsbäckerei, allerdings nur für die trockenen und flachen Gebäcke - z. B. für Lebkuchen und Printen.

Hirschhornsalz am besten im kalten Wasser aufgelöst zum Teig geben, so verteilt es sich besser.
Anwendeempfehlung:

500 g Mehl = 8 g Hirschhornsalz.

SAUERTEIG

 

Wirkungsweise: die Hefepilze produzieren Kohlensäure und die Bakterien Milchsäure, die dem Teig den säuerlichen Geschmack verleihen.

Sauerteig ist ein klassisches Backtriebmittel für dunkle Brote wie Roggenbrot.

Es ist ein biologisches Treibmittel und das älteste Treibmittel überhaupt.

Ein Sauerteigansatz muss allerdings einige Zeit gehen - über zwei bis drei Tage.  Nur so entwickelt sich der charakteristischer feinsäuerlicher Geschmack.

Im Handel ist Fertigsauerteig und getrockneter Sauerteig erhältlich, der die Gärzeit verkürzt.

Man braucht nicht immer ein Treibmittel!

Teige mit einer festen Konsistenz (Mürbeteig, Nudelteig, Blätterteig, Strudelteig) benötigen keine Treibmittel. Sie sollen ja nicht luftig sein!

Grenzfälle sind Rührteig und  Biskuitteig. Hier kann man die benötigte Luftmenge auch durch langes Rühren zugefügt werden. D.h. man KANN Backpulver zufügen, aber man MUSS es nicht.