Backen leicht gemacht - die Basics



DIE 10 GOLDENEN BACKREGELN

Backen ist nicht kompliziert!
Jede /-r kann es, wenn man einige Regeln beachtet!
Ich folge immer die goldenen Back-Regeln von meiner Oma.
Sie backt schon seit über 70 Jahren und sollte es doch wissen... ;-)

1.  Beim Rührteig nicht alle Zutaten auf einmal in die Schüssel geben!
     Zuerst zimmerwarme Butter mit Zucker vermischen und dann Eier einzeln dazugeben.
     Danach das gesiebte Mehl vermischt mit dem Backpulver (+ Salz + Gewürze)  nach und nach  
     unterrühren.
     Wenn Flüssigkeiten (Milch, Saft...) noch dazu kommen dann abwechselnd mit Mehlmischung
     beifügen.

2.  Backofen vor dem Backen mindestens 15 -20 min vorwärmen. Jeder Backofen ist anders. Um 
     ganz genau Temperatur zu messen und einzustellen, wäre  sinnvoll ein Backthermometer   
     anzuschaffen. Und immer Stäbchenprobe machen, auch wenn man den Kuchen schon zum 10. mal
      backt!

3.  Hefeteig liebt Wärme nicht nur beim Aufgehen. Die Zutaten für den Teig und auch die Schüssel 
     sollten Raumtemperatur haben!

4.  Butter/Margarine sollte immer Zimmertemperatur haben. Die Zutaten vermischen sich viel   
     besser, wenn diese nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.

5.  Wenn man Kuchen mit Eisschnee macht, dann sollte der Kuchen nicht lange ruhen. Sonst wird
     der Kuchen nicht mehr fluffig.

6.  Wenn man Natron verwendet, dann sollte der Kuchen schnell gebacken werden. Natron reagiert in
     15 min und danach wirkt er nicht mehr.

7.  Eiweiß immer mit eine Prise Salz steif schlagen. Ganz wichtig: Eiweiß soll eigelbfrei und der
     Schüssel und die Rührstäbe fettfrei und trocken sein. Eiweiße aus alten Eiern lassen sich schneller
     schaumig schlagen. Durch Säure (Essig, Zitronensaft) kann man den Schaum stabilisieren.

8.  Wenn man fluffigen Kuchen haben will, dann sollte man sich die Mühe machen und das Mehl und
     die Speisestärke sieben.

9.  Wenn man Beeren (auch getrocknete wie Rosinen, Korinthen...) zum Teig gibt, dann diese zum
     Mehl mischen. Somit fallen diese nicht zum Boden, sondern verteilen sich gleichmäßig im
     Kuchen.

10. Die Backofentür während des Biskuitteig-Backens nicht öffnen, da dieser wieder in sich
      zusammenfallen würde.

     Und zu Schluss: alles gelingt viel besser, wenn man beim Backen gute Laune hat!!!



 VANILLEZUCKER SELBER HERSTELLEN - ES IST KINDERLEICHT

Vanillearoma ist für die meisten von uns unwiederstehlich.  

Weltweit ist Vanillin (Aromastoff in den Vanilleschoten) der meist verwendete Aromazusatz in unseren Lebensmitteln - nicht nur in den Süßspeisen...

Leider ist Vanille nach Safran das zweit teuerste Gewürz der Welt.


Wie kann es dann sein, dass ein 10er Pack Vanillinzucker im Supermarkt nur 39 Cent kostet?


Ich war geschockt, als ist rausgefunden habe, dass ein Großteil der synthetischen Vanille ein Abfallprodukt der industriellen Papierherstellung ist.


???


Vanillezucker kann man aber ganz einfach selber machen.


Die Herstellung ist schnell und preisgünstig.

Und was noch wichtiger ist: er schmeckt viel intensiver und vanilliger.


So geht es:

Man nimmt 1-2 ausgekratzte Vanillestangen und legt diese in ein Glasgefäß, das man mit feinem Zucker füllt. (Man kann natürlich auch das frisch ausgeschabte Vanillemark dazugeben. Dann schmeckt und riecht es noch intensiver).


Ganz wichtig ist, dass das Glasgefäß sauber, trocken und geruchsfrei ist!


Nach einiger Zeit ist die Mischung fix und fertig und für alle Rezepte, die nach Vanillezucker verlangen, anwendbar !!!


Statt etwas Aromastoff, was man in den Fertigpackungen vorfindet, kriegt man echten Stoff !!! ;-)


Man füllt immer wieder Zucker nach und legt neue Schoten ins Glas.
So gehen die Vanillezucker-Vorräte nie aus!




HEFETEIG

Mein Hefeteig ist einfach spitze!
Ich habe so viele verschiedene Hefeteigrezepte ausprobiert, aber so gut war keins.
Ich finde, dass Hefeteig eine der schwierigsten Teige überhaupt ist:
so wenige und einfache Zutaten aus denen eine so vielfältige Grundlage entsteht -
aus dem Hefeteig kann man süße und auch salzige; kleine und große; kalte uns heiße Gebäcke zaubern.
Nach etlichen Versuchen habe ich endlich einen Rezept gefunden, wobei das Gebackene auch nach einem Tag noch frisch und weich ist.
Der Teig selber ist luftig locker und klebt gar nicht.
Man braucht kein Mehl oder Öl um die Arbeitsfläche zu bestäuben oder zu bestreichen.
Zutaten:

42 g Hefe

2 EL Zucker (für den süßen Teig nehme ich 200 g Zucker)
500 ml lauwarme Milch*
1/2 TL Salz
etwa 900 g Mehl

150 g geschmolzene Butter oder neutrales Öl*

2 Eier


Hefe mit Zucker rühren bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Diese Masse zu lauwarmer Milch geben.
Alles gut vermischen.
Etwa die Hälfte vom Mehl unterrühren und gut vermischen.

Teig etwa 20 min lang gehen lassen.

Zimmerwarme Eier zerschlagen und zusammen mit Öl unter die Teigmasse heben.
Salz und restliches Mehl unter die Teigmasse kneten.
Mehlmenge kann variieren: wichtig ist, dass der Teig sich beim Kneten von der Schüssel löst.
Teig abgedeckt in einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen bis sich
die Teigmenge verdoppelt hat.

Jetzt kann gebacken werden!

*Hefeteige lieben Zeit und Wärme. Aber Milch und Butter sollten nur lauwarm sein. Die Hefepilze werden bei über 40° C abgetötet.

 Es ist eine ganz große Menge Teig.
Im Normalfall würde die Hälfte reichen.
Aber, weil die Herstellung so aufwendig ist, mache ich immer etwas mehr Teig.
 Irgendwie finde ich immer Verwendung dafür...

Hefezopf mit Marzipan und Cranberries



BISKUITTEIG


Biskuitteigrezepte gibt es wohl etwa genau so viele wie Erdbewohner.
Mal werden die Eier getrennt; mal wird Backpulver zugefügt; mal wird Mehl, mal Mehl-Speisestärke Gemisch verwendet...
Ich habe jahrelang im Urlaub hinter sieben Wälder und hinter sieben Bergen ( = keine Küchenwaage) Biskuit nach folgendem Notfallrezept gebacken: 4 Eier+4 EL Mehl,+4 EL Zucker oder 5 Eier+5 EL Mehl+5 EL Zucker u.s.w. So konnte man fast blind endlose Mengen von Biskuit backen.
Es hat immer ganz gut geklappt.
In der Zivilisation, wo Waagen existieren und Wasserkocher kein Fremdwort ist, backe ich meine Biskuit nach folgendem Rezept:


Zutaten:
4 Eier
120 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
4 EL heißes Wasser
80 g Mehl
60 g Speisestärke
1/2 TL Backpulver
Prise Salz

Eier mit Zucker und Vanillezucker sehr schaumig schlagen.
Heißes Wasser zufügen und zu einer cremigen hellen und luftigen Masse aufschlagen.

Mehl, Speisestärke, Backpulver und Prise Salz zu der Eiermasse sieben
 und vorsichtig unterheben.
Teig schnell in Form füllen und backen.
Wenn der Teig lange liegt, dann entweicht die unterschlagene Luft wieder.

Ich trenne die Eier nie!
Auch so wird mein Teig luftig und locker.

Backen:

in einer 26-er Springform
bei 175° C Ober- und Unterhitze
25 - 30 Minuten.

Den Kuchenboden im Backform auskühlen lassen.



Meinen Biskuitboden mit nur 4 Eiern kann ich locker in 2 oder sogar in 3 Teile teilen.





RÜHRTEIG

Zutaten für den Grundteig:
250 g Butter
180 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
Prise Salz
4 Eier
350 g Mehl
2 gestr. TL Backpulver
(4 EL Milch)
Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz cremig schlagen.
Eier einzeln unterrühren. (Jeweils etwa 30 Sekunden schlagen.)
Mehl mit Backpulver mischen und zu dem Teig rühren.
Wenn der Teig zu fest ist, etwas Milch zum Teig rühren.
Fertig!
Kastenbackform fetten und den Teig in die Backform geben.

 Backen:
175° C Ober- und Unterhitze
etwa 45 min.
Kuchen ist fertig, wenn bei der Stäbchenprobe kein Teig am Holzstäbchen kleben bleibt.
Der fertige Kuchen im Form auskühlen lassen.
*Die Zutaten (Butter, Eier, Milch) verbinden sich besser, wenn sie Zimmertemperatur haben.
* Butter mit Zucker so lange rühren bis eine helle Masse entstanden ist und Zucker sich aufgelöst hat.
So wird der Kuchen schön locker und zart.
* Den fertigen Rührteig sofort backen, weil das Backpulver seine Treibkraft sonst verliert.
* Wenn man einen besonders lockeren Kuchen haben will, dann zuerst nur die Eigelbe zu der Buttermasse rühren. Eiweiß  steif schlagen und zuletzt vorsichtig unter den Teig heben.
* Rührteig ist extrem vielseitig:
Dem kann man Kakao, Nüsse, Mandeln, Früchte, Schokolade, Rum, Rosinen... zufügen.
Man kann ihn mit Sahne, Konfitüre oder Creme füllen.
Den Rührkuchen kann man mit Schokolade, Zuckerguß oder Marzipan überziehen.
* Die Kruste bricht schön gleichmäßig auf, wenn man nach etwa 15 min Backzeit den Teig längs etwa 1 cm tief einschneidet.
* Beim Rührteig die Backform maximal nur zu 2/3 füllen, damit der Teig nicht überläuft.

Bananenkuchen



BAISER




Da ich in letzter Zeit einige male Curd hergestellt habe, sind bei mir etliche Eiweiße übrig geblieben.
Was macht man mit denen?
Ich habe kleine Baisers gebacken.
Diese sind lange haltbar und man kann leckere Süßspeisen mit denen herstellen
oder Torten dekorieren.  
Die Baisers sind einfach zu machen und bestehen aus sehr wenigen Zutaten.
(Die hat man fast immer zu Hause hat).


Zutaten:
2 Eiweiße
1/2 TL  Zitronensaft
100g feiner Zucker
Eiweiße mit Zitronensaft aufschlagen.
Zucker zugeben.
So lange schlagen bis eine feste glänzende Creme entstanden ist.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Backen:
100° C Ober- und Unterhitze
1 1/2 St. backen
* Rührschüssel und Quirle müssen absolut fettfrei sein.
* Eier müssen sorgfältig getrennt sein. Es darf kein Eigelb im Eiweiß sein!
* Das Baiser soll durch und durch trocken sein.
Deshalb am besten über Nacht im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen
* Baiser lässt sich gut in luftdichten Dosen oder Tüten aufbewahren
und ist so mehrere Wochen haltbar.
* Für mehr Abwechslung:
 zum Beispiel 2 TL Kakao unter der Baisermasse verrühren.



MÜRBETEIG

Der vielseitige Mürbeteig ist ideal für Kekse und Kuchenböden.

Diese werden besonders knusprig - da der Mürbeteig ziemlich viel Fett enthält.
Ein klassischer Mürbeteig ist ziemlich fest und wird ohne Lockerungsmittel zubereiten.
Zucker, Fett und Mehl nimmt man im Verhältnis: 1-2-3.
(So kann man ihn immer und ohne Rezept zubereiten!)
In der französischer Küche verwendet man Mürbeteig z.B. für Tartes und Quiches,
in der englischen Küche werden damit z.B. Pies hergestellt.

Zutaten:


250 g Mehl
1/2 TL Backpulver

100 g Butter

1 Ei

(75 g Zucker - beim süßen Gebäck)
(etwas Salz - beim herzhaften Gebäck)


Mehl in eine Schüssel geben.
Backpulver dazugeben.
Butter in Stückchen auf das Mehl geben und in die Mitte das Ei legen.
Jetzt die Masse mit einem Knethaken auf höchste Stufe gut verkneten.
Teigkugel in eine Folie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

* Eier und Butter sollten am besten direkt aus dem Kühlschrank kommen, d.h. kalt sein.
* Man kann ein Teil des Mehls durch Speisestärke oder gemahlene  Nüsse ersetzen.
* Obst sollte nicht direkt auf den Mürbeteig gelegt werden,
weil der Mürbeteig sonst schnell matschig wird.
Am besten das Obst mit gemahlenen Nüssen oder Paniermehl bestreuen.
* Mürbeteig lässt sich problemlos einfrieren - z.B. in einem Gefrierbeutel flach ausgerollt.



PIZZATEIG

Zutaten:

250 ml lauwarmes Wasser
1 TL Salz
21 g frische Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe
1 TL Zucker
30 g Olivenöl
465 g Weizenmehl
Alle Zutaten außer Mehl miteinander gut vermischen.
Dann Mehl unterkneten.
Den Teig etwa  Stunde abgedeckt an einem warmen Ort in einer geölter Schüssel gehen lassen bis seine Menge sich verdoppelt hat
Teig vor dem Gehen

Teig nach dem Gehen

- ich decke den Schüssel meistens mit Folie ab und ziehe ein Gummiband drum -


dann kann er abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage stehen bleiben
und auf den Einsatz warten.

Teig auf ein Backblech ausrollen.
Nach Wunsch belegen
und

backen:
bei 220° C Ober- und Unterhitze
etwa 20 Minuten


BACKFORMEN MIT BACKPAPIER AUSLEGEN

 Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Ich selber habe jahrelang meine Backformen etwas unschön ausgelegt:

ich hatte ein großzügiges Stück Backpapier in die Form gedrückt und dann versucht dieses möglichst glatt zu bekommen.

Die Kuchen waren ja geschmacklich nicht schlechter, wenn die Ränder faltig waren...

Etwas ärgerlich war es nur mit den Torten - da ist es schon etwas einfacher, wenn man schön glatte Ränder hat. Man braucht weniger Creme und das Aussehen der Torte ist auch etwas hübscher...


Dabei ist es gar nicht schwer Backformen auszulegen. Ich wusste es einfach nicht besser...

  

BODEN: Zuerst male ich einen Kreis um den Backformboden herum.






 Dann schneide ich den Kreis aus.



SEITE: Restpapier ausbreiten und die Höhe der Backformseite ausmessen.


Einen kleinen Strich bei der Höhe aufs Backpapier machen.
(Wenn man einen Teig backen will, das sehr hoch backt, kann man das unschöne Überlaufen verhindern - man lässt das Papier einfach länger als die Formhöhe ist).


Dann falte ich das Papier über den Strich hinaus großzügig (2-3 cm) ab

und trenne den Rest an der Falte entlang dann einfach ab (am schnellsten geht es mit einem Messer).

Dann falte ich das Papier in kompletter Länge direkt an der Strichhöhe

und schneide dann mit der Schere alle 1-2 cm die kleinere Kante bis zu der Faltlinie ein.
 (Durch die Schnitte kann man die Rundung des Forms gut folgen).


Die Backpapierstreifen jetzt in den Backform legen. Wenn ein Streifen nicht ausreicht,
dann weitere genauso vorbereiten bis die komplette Seite abgedeckt ist.
Die Streifen großzügig überlappend legen.


Zum Schluss der Backpapierkreis auf den Boden legen.


So sollte es aussehen:

Teig zuerst auf die Mitte schütteln, dann wird das Bodenpapier zum Rand hin schön runtergedrückt.

Damit das Backpapier richtig gut haftet und nicht verrutscht, kann man die Springform mit etwas Butter bestreichen.
SO EINFACH IST ES!!!


 

TREIBMITTEL ZUM BACKEN

Schön locker und fluffig wünschen wir uns unsere Kuchen.
 Dafür, dass der Teig aufgeht, sorgen sich die Backtreibmittel.
Aber nicht alle wirken gleich und eignen sich für jedes Gebäck.
Ich habe versucht die wichtigsten Informationen zusammenzufassen:



BACKPULVER = der Klassiker
Wirkungsweise: Backpulver treibt den Teig durch Feuchtigkeit und Wärme.
Dabei entsteht Kohlendioxid, das in Form kleiner Bläschen den Teig in die Höhe treibt.
Backpulver enthält neben Natron auch Säuren wie Phosphat und Weinstein, sowie Stärke.
Damit Backpulver seine optimale Wirkkraft entfalten kann, sollte es mit Mehl vermengt und erst ganz zum Schluss unter den Teig gerührt werden.
Dann soll der Kuchen fix in den Ofen, damit schon vorher nicht die ganze Wirkkraft verschwendet.

Backpulver ist das ideale Backtriebmittel für Rührkuchen, aber auch Brot und Brötchen können damit gebacken werden.

Bitte ganz genau die Rezeptangaben beachten!
Wenn man zu viel Backpulver verwendet, schmeckt das Gebäck etwas seifig.

Anwendeempfehlung:
500 g Mehl = 1 Pck. (15 g)  Backpulver.

REINWEINSTEIN BACKPULVER = Backpulver einer anderen Art

Reinweinstein entsteht auf natürliche Weise bei der Weinherstellung.
Es verleiht dem Teig eine lockere Struktur und eignet sich für die Herstellung von allen Rührkuchen, Mürbeteigen, Brötchen, Keksen, Biskuits, Waffelteigen, Keksen...

Hauptbestandteile vom normalen Backpulver sind Natron und ein Säuerungsmittel, das auf Phosphat basiert. Nicht jeder Mensch verträgt aber Phosphat.
Z. B. Menschen, die Nierenprobleme haben, sollten es möglichst meiden.
Wer auf Phosphate verzichten möchte, findet in Weinstein-Backpulver eine gute Alternative. Hier dient ein Salz der Weinsäure als Säuerungsmittel.
Weiterer Vorteil: Weinsteinbackpulver hinterlässt einen deutlich weniger stumpfen Geschmack im Mund als herkömmliches Backpulver.


NATRON

Natron ist ein altes Treibmittel, das schon unsere Omis angewendet haben.
Auch erhalten viele amerikanische Rezepte Natron.

Als alternative zum Backpulver kann man gerne Natron nehmen, dem Teig muss man aber dann Säure zusetzen (z.B. Joghurt, Essig...)
Allerdings ist die Wirkung vom Natron nicht so stark wie vom Backpulver.
Bitte trotzdem Natron vorsichtig dosieren, sonst kann das Gebackene schnell seifig schmecken.

Anwendeempfehlung: 
500 g Mehl = 6 g Natron.



HEFE

Wirkungsweise: durch Wärme, Feuchtigkeit, Zucker oder Stärke beginnen die Hefepilze zu arbeiten. Sie bilden aus dem Zucker Kohlendioxid und Alkohol.

 Hefeteig ist ein sehr vielseitiges Backtriebmittel, das aus der Backstube kaum wegzudenken ist.
Egal ob Obstkuchen, Pizzateig oder ein leckeres Brot - Hefe ist immer eine gute Wahl.

Hefe gibt es frisch als Würfel aus dem Kühlregal oder getrocknet in Tütchen zu kaufen.
Bei getrockneter Hefe muss kein Vorteig angesetzt werden.

Damit der Hefeteig gelingt, ist es wichtig, dass die frische Hefe in lauwarmer Flüssigkeit angerührt wird.
(Ist sie zu heiß (über 40° C), sterben die Hefebakterien ab)

 Hefeteig muss abgedeckt etwas ruhen, bevor er richtig aufgegangen ist.

Besonders bei frischer Hefe auf die Haltbarkeit achten! Frische Hefe riecht angenehm und ist leicht rosa.

Bei fettreichen Teigen etwas mehr Hefe nehmen!
Anwendeempfehlung:

500 g Mehl = 1 Packung ( 7 g) Trockenhefe oder 25 g frischer Hefe.


POTTASCHE = Backtreibmittelklassiker in der Weihnachtszeit

Wirkungsweise: Pottasche zerfällt bei der Hitze und bildet Kohlendioxid. Neben dem Kohlendioxid wird Kaliumsalz gebildet, das den Teig aufweicht und ihn in die Breite treibt.

Früher wurde Holzasche in Pötten (Töpfen) zu Pottasche verarbeitet, heute wird sie nur noch chemisch hergestellt.

Pottasche ist typisch für die Weihnachtsbäckerei, allerdings nur für die flachen Gebäcke (sie treibt den Teig nicht in die Höhe, nur in die Breite) - z. B. für Lebkuchen...

Oft wird Pottasche zusammen mit Hirschhornsalz angewendet. So werden Weihnachtsnaschereien optimal. Aber bitte nacheinander, nicht gleichzeitig unter den Teig kneten.
Anwendeempfehlung:

500 g Mehl = 8 g Pottasche.



HIRSCHHORNSALZ = Backtreibmittel in der Weihnachtzeit

Wirkungsweise: Hirschhornsalz wirkt erst beim Backen ab 60° C und setzt dann Kohlendioxid, Ammoniak und etwas Wasser frei. Typisch für Hirschhornsalz ist der beißende Ammoniakgeruch, der aber während des Backens verfliegt.

Früher wurde Hirschhornsalz aus dem Horn von Hirschen hergestellt, heute rein chemisch.

Hirschhornsalz ist typisch in der Weihnachtsbäckerei, allerdings nur für die trockenen und flachen Gebäcke - z. B. für Lebkuchen und Printen.

Hirschhornsalz am besten im kalten Wasser aufgelöst zum Teig geben, so verteilt es sich besser.
Anwendeempfehlung:

500 g Mehl = 8 g Hirschhornsalz.



SAUERTEIG


Wirkungsweise: die Hefepilze produzieren Kohlensäure und die Bakterien Milchsäure, die dem Teig den säuerlichen Geschmack verleihen.

Sauerteig ist ein klassisches Backtriebmittel für dunkle Brote wie Roggenbrot.

Es ist ein biologisches Treibmittel und das älteste Treibmittel überhaupt.



Ein Sauerteigansatz muss allerdings einige Zeit gehen - über zwei bis drei Tage.  Nur so entwickelt sich der charakteristischer feinsäuerlicher Geschmack.



Im Handel ist Fertigsauerteig und getrockneter Sauerteig erhältlich, der die Gärzeit verkürzt.

Man braucht nicht immer ein Treibmittel!
Teige mit einer festen Konsistenz (Mürbeteig, Nudelteig, Blätterteig, Strudelteig) benötigen keine Treibmittel. Sie sollen ja nicht luftig sein!
Grenzfälle sind Rührteig und  Biskuitteig. Hier kann man die benötigte Luftmenge auch durch langes Rühren zugefügt werden. D.h. man KANN Backpulver zufügen, aber man MUSS es nicht.





GELIERMITTEL 

sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmittel entweder durch Gelbildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz geben. In der Lebensmittelbranche werden sie vielfältig benutzt. So findet man sie häufig als Stabilisatoren, Verdickungs- oder Bindemittel in Soßen, Suppen, Marmeladen, Puddings oder Speiseeis wieder. Geliermittel können sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft sein.

Das einzige tierische Geliermittel ist Gelatine.
Agar-Agar und Carrageen sind Extrakte aus Algen. Traganth und Gummi Arabicum stammen aus dem Harz von Sträuchern. Johanniskernbrotmehl und Guarkernmehl werden aus Samen gewonnen.
Die pflanzlichen Dickungsmittel gelten als Zusatzstoffe. Sie haben deshalb eine E-Nummer und der Hersteller muss nachweisen, dass die Verwendung technologisch erforderlich und die Substanz gesundheitlich unbedenklich ist. Statt des Namens erscheint auf dem Zutatenverzeichnis oft nur die E-Nummer. Gelatine dagegen ist eine Zutat, die mit vollem Namen aufgeführt wird.

Herkömmlichstes Geliermittel ist die Gelatine.
Der Trend geht allerdings immer weiter weg von den tierischen Produkten, hin zu pflanzlichen Mitteln - dabei ist besonders von diesen beiden die Rede: Agar Agar und Pektin.

Gelatine (E441)
ist das einzige tierische Geliermittel.
Gelatine ist immer tierischer Herkunft und kann keinen pflanzlichen Ursprung haben.
Gelatine wird aus der Haut und den Knochen von Schweinen, Rindern und Fischen hergestellt.
Der gewonnene „Knochenleim“ wird zu Pulver oder dünnen Platten weiterverarbeitet. Für die Nahrungsindustrie ist dabei eine spezielle Eigenschaft entscheidend: Gelatine besteht aus langen elastischen Ketten, die sich in heißen Flüssigkeiten auflösen und sich beim Erkalten erneut bilden. Dadurch kann sie andere Lebensmittel fester machen und dafür sorgen, dass sich klare Flüssigkeiten nicht trüben – das sorgt für eine schöne Optik bei Cremes, Gelees und Torten.
Daher steckt Gelatine in vielen Produkten, von denen man es nicht unbedingt erwartet: in Gummibären, Lakritz, Frischkäse, Pudding, Cornflakes, Fruchtsaft, Vitaminkapseln.  

Faustregel zur Dosierung:
Für feste Gelees: auf 500  ml Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine,
für Cremespeisen: auf 500 ml Flüssigkeit 4 Blatt Gelatine,
wer es richtig fest haben will (z.B. zum Stürzen) verwendet 8 Blatt für 500 ml Flüssigkeit.

Gelatine gibt es in Blatt- und Pulverform. 

Pulvergelatine ist feiner zu dosieren, wird aber genau so wie Blattgelatine verarbeitet. 
Ein Beutel Pulvergelatine (9 g) entspricht 6 Blatt.

Verarbeitung:
Zuerst die Gelatine quellen lassen - dazu Gelatineblätter in kaltem Wasser einige Minuten einweichen, bis sie richtig glibberig und weich sind. Überschüssiges Wasser ausdrücken und Gelatine sofort weiter verwenden.

Möglichkeit 1: „Warme Verarbeitung“.
Die Cremegrundlage wird erwärmt, in der warmen Creme (nicht kochen!) löst sich die Gelatine unter Rühren sehr schnell auf.
Möglichkeit 2: „Kalte Verarbeitung“.
Sahne- oder Quarkcremes dürfen meistens nicht erhitzt werden (sonst fällt z.B. die geschlagene Sahne wieder zusammen). Also gibt man die eingeweichte Gelatine mit etwas Flüssigkeit in einen Topf und erwärmt sie vorsichtig, bis sie sich verflüssigt hat. 
(Gelatine darf man nicht kochen, weil sie  hitzeempfindlich ist. Bei Temperaturen oberhalb von 80°C verliert sie ihr Geliervermögen und die Creme wird nicht fest).
Nun gibt man ein bis zwei Esslöffel der kalten Creme zur Gelatine und rührt durch. Die Gelatine-Masse wird anschließend mit der restlichen Creme vermischt.
(Würde man die flüssige Gelatine zur Crememasse geben, so würde sie ungleichmässig erstarren. Also erst ein wenig Creme mit der Gelatine glatt rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden).

Die fertig vorbereitete Creme muss dann nur noch kühl gestellt werden, wo sie langsam geliert.
Wer noch geschlagene Sahne unterheben will, sollte das nicht sofort, sondern erst nach dem ersten „Andicken“ tun. Bis die Creme richtig fest wird, muss sie mehrere Stunden gekühlt werden.

Möchte man die Masse nach dem Erstarren aus der Form stürzen, so löst man sie am einfachsten am Rand mit einem scharfen Messer an und taucht das Gefäß kurz in heißes Wasser. Dadurch schmilzt die Gelatine und lässt sich leicht stürzen. (Dabei sollte man vorsichtig sein, damit kein Wasser an die Gelatinemasse kommt).

Blatt- und Pulvergelatine gibt es in weißer und in roter Farbe. 
Weiße Gelatine bietet sich als Geliermittel für helle Cremes und Flüssigkeiten an. Die Farbe der roten Gelatine entsteht durch Färbemittel. Welches verwendet wird, muss auf der Packung angegeben sein. Rote Gelatine wird für Tortenfüllungen sowie Süßspeisen mit roten Beeren oder Früchten verwendet.

Zusätzlich zu Blatt- und Pulvergelatine gibt es noch s. g. Sofort-Gelatine.
Damit kann man Desserts, Tortenfüllungen oder herzhaften Speisen ohne Quellen festigen. Die Sofort-Gelatine wird in die kalte Flüssigkeit eingerührt und wie gewohnt weiterverarbeitet.

Gelatine ist empfindlich auf bestimmte Enzyme, die z.B. in Papaya, Feige, Kiwi oder Ananas vorkommen. Bei der Verarbeitung solcher Früchte einfach die Früchte kurz aufkochen, um die hitzeempfindlichen Enzyme zu zerstören. 
Ebenso stört zu viel Säure das Geliervermögen von Gelatine.  (Aber wer mag schon saure Cremes? ;-) ) Ein wenig Zitronensaft tut der Gelatine aber nichts.
Gelatinemasse kann man nicht einfrieren. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre cremige Konsistenz und wird bröckelig (Vorsicht auch im Winter mit kaltem Balkon als Kühlschrankersatz…).
Gelatine verändert den Geschmack der Creme. Deswegen immer erst nach Zugabe der Gelatine abschmecken!


Agar Agar (E406)
ist ein pflanzliches Geliermittel und wird aus Rotalgen gewonnen.
Beim ersten Öffnen kann es daher leicht nach Meerwasser riechen – der Geruch verfliegt aber.
Es eignet sich gut zum Binden von Süßspeisen, Tortenguss oder zum Einkochen von Marmelade. 
Agar Agar kann man überall einsetzen – sei es für süße oder pikante Speisen. 
Es ist in Form von Pulver, Flocken oder Blättern erhältlich. 
Nachspeisen mit frischer Kiwi, Papaya oder Ananas können sogar ausschließlich mit Agar Agar gebunden werden, da spezifische Enzyme in den Früchten andere Geliermittel auflösen.

Agar-Agar eignet sich besonders gut zum Gelieren von heißen Flüssigkeiten, da er aufgekocht werden muss, um gelierfähig zu werden. 


Agar Agar ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen.


Agar-Agar besitzt eine besonders hohe Gelierkraft, daher sollten nur kleine Mengen dieses Bindemittels verwendet werden: 1 g Agar-Agar lässt 100 ml Flüssigkeit schnittfest gelieren. 

Also, vorsichtig dosieren! Wird eine Agar-Agar-Mischung einmal zu schnell fest, bevor man sie fertig verarbeitet hat, erwärmt man sie am besten noch einmal langsam. 

Faustregel für die Dosierung:
1 TL für 750 ml Flüssigkeit, ¾ TL für 500 ml Flüssigkeit, ¼ TL für 200 ml Flüssigkeit

Verarbeitung:
Für heiße Massen Agar-Agar zu der gelierenden Masse unter Rühren beigeben. Masse aufkochen, Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen.
Agar-Agar eignet sich nur bedingt für kalte Massen, da es immer etwa 2 Minuten gekocht werden muss, um gelierfähig zu werden. 
Darüber hinaus geliert Agar-Agar beim Abkühlen sehr schnell, deshalb lässt es sich schlecht mit kalten Massen mischen.

Die Gelierkraft von Agar-Agar kann zwischen den im Handel erhältlichen Produkten variieren. 
Es empfiehlt sich deshalb, die Gelierkraft zu testen. 

Tellerprobe: etwa 1 EL der mit Agar-Agar verrührten und etwa 2 Minuten gekochten Flüssigkeit auf einen gekühlten Porzellanteller geben. Innerhalb von etwa 3 Minuten sollte die Masse gelieren. Ist das Resultat zu flüssig oder zu fest, kann mit Zugabe von Agar-Agar oder zusätzlicher Flüssigkeit korrigiert werden.

Säure und Fett beeinträchtigen die Gelierkraft von Agar-Agar.
Hingegen Früchte mit einem hohen Pektingehalt (wie Äpfel oder Aprikosen) unterstützen die Gelierkraft positiv

Wichtig ist auf die Haltbarkeit der Geliermittel zu achten, da die Bindefähigkeit bei abgelaufenen Produkten schnell nachlässt.

Agar Agar gibt es in größeren Lebensmittelgeschäften, Asialäden, Reformhäusern und Biosupermärkten zu kaufen.

Agar-Agar vs. Gelatine.
Viele Rezepte sehen Gelatine als Geliermittel vor, aber in den meistens Fällen kann man es aber durch Agar-Agar ersetzen. 
Regeln: 6 Blatt Gelatine entsprechen etwa einem 3∕4 gestrichenen TL Agar-Agar. Ausnahme: bei Schlagsahne sollte Agar-Agar nicht verwendet werden. 
Mit Agar-Agar hergestellte Speisen werden etwas trüb; dies kann bei der Zubereitung von Sülze, Aspik oder Gelee als störend empfunden werden.
Agar-Agar muss immer für 1 bis 2 Minuten aufgekocht werden.


Pektin (E440a oder E440b)
ist ein pflanzliches Geliermittel und wird meist aus Apfel- oder Zitrusfruchtschalen gewonnen. 
Durch den Kontakt mit Wasser bildet es eine geleeartige Substanz, die als Geliermittel, Stabilisator und Verdickungsmittel in Marmeladen, Konfitüren, Süßwaren, Tortenguss, Speiseeis oder Mayonnaise verwendet wird.
Er ist in reiner Form auch als Apfelpektin erhältlich. 
Pektin ist ebenso kalorienarm und ballaststoffreich wie Agar Agar, fördert das Sättigungsgefühl und regt die Darmtätigkeit positiv an.

Faustregel zur Marmeladenherstellung: 15 g Pektinpulver bindet etwa ein Kilogramm Früchte. 

Bei Quitten, Äpfeln oder schwarzen Johannisbeeren sollte etwas weniger Pektin verwendet werden. Die Süße kann durch Zugabe von Zucker oder Honig selbst bestimmt werden.
Für Tortenguss nimmt man 4 g Pektin auf 100 ml Saft. 
Pektin gibt es vor allem in Reformhäusern und Biosupermärkten zu kaufen.
Agar Agar und Pektin sind ausschließlich in heißem Zustand verwendbar. 
Wichtig ist auf die Haltbarkeit der Geliermittel zu achten, da die Bindefähigkeit bei abgelaufenen Produkten schnell nachlässt.

Carrageen (E407)
ist ein pflanzliches Geliermitel und wird aus Rotalgen gewonnen.
Carrageen eignet sich zur Herstellung sehr stabiler Gele oder auch zäher Flüssigkeiten. Es wird oft in Mischungen mit anderen pflanzlichen Verdickungsmitteln eingesetzt.
Carrageen ist unter anderem in Trockenmilch, wärmebehandelter Sahne, Pudding- und Dessertpulver, Eiscreme, Ketchup und Soßen, Süßigkeiten zu finden.

Johannisbrotkernmehl (E410)
ist ein pflanzliches Geliermittel, welches aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaumes gewonnen wird.  Das Mehl ist weiß und geschmacksneutral.
Verwendet wird es als Bindemittel und Stabilisator in Soßen (1 g Johannisbrotkernmehl für 200 ml warme Flüssigkeit), Suppen, Speiseeis und Desserts (2 g Johannisbrotkernmehl für 500 g Dessert).
Vorsicht!: In zu großen Mengen kann Johannisbrotkernmehl abführend wirken.


Guarkernmehl (E412)
ist ein pflanzliches Geliermittel und ist das Mehl der Guarbohne (eine Hülsenfrucht aus Indien und Pakistan). 
Verwendet wird es in Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Desserts, Speiseeis, Kartoffelbrei
Obst- und Gemüsekonserven, Backwaren, Soßen, Mayonnaise, Suppen,
Da Guarkernmehl nicht verdaut wird, setzt man es häufig für diätetische Lebensmittel ein. Es wird als Sättigungs- und Quellmittel zur Gewichtsreduzierung beigesetzt.


Traganth (E413)
ist ein pflanzliches Geliermittel und stammt aus den Stämmen und Ästen der in Asien beheimateten Sträucher der Gattung Astragalus.  
Schon in geringen Mengen macht Traganth Flüssigkeiten stark zähflüssig. Diese Viskosität bleibt auch unter dem Einfluss von Hitze und starken Säuren stabil. 
Traganth wird daher vor allem in sauren Lebensmitteln eingesetzt.
Wegen der sehr aufwändigen und teuren Herstellung kommt Traganth jedoch nur dann zum Einsatz, wenn kein anderes pflanzliches Verdickungsmittel geeignet ist.
Traganth ist insbesondere zu finden in Suppen, Soßen und Mayonnaise, in Fertiggerichten, Gebäck und Gebäckfüllungen, in Speiseeis und Desserts.

Gummi Arabicum (E414)
ist ein pflanzliches Geliermittel.
Es handelt sich um den Pflanzensaft einer afrikanischen Akazienart, welches durch Einritzen der Rinde gewonnen wird. 
Verwendet wird es als Stabilisator und Verdickungsmittel in Süßwaren, Getränken, Tortenguss und Sahnesteif.

Xanthan (E415)
ist ein pflanzliches Geliermittel.
Xanthan wird durch die Fermentation der Xanthomonas Bakterien aus zuckerhaltigen Rohstoffen hergestellt. 
Häufig wird es als Verdickungsmittel in Mayonnaise, Ketchup, Speiseeis, Backwaren und Marmelade verwendet.




MACARONS - VERSCHIEDENE METHODEN UND GRUNDLAGEN

Die kleinen zickigen Diven aus dem Ofen besitzen definitiv ihre ganz eigenen Tücken
und es ist noch kein Macarons-Meister vom Himmel gefallen.

Damit das Macarons backen mehr Freude als Frust bereitet, 
habe ich hier einige Tipps und Grundlagen für und über die Macarons-Bäckerei zusammengestellt:

Das Macaron ist ein französisches Baisergebäck aus Mandelmehl.
Mittlerweile sind die bunten Doppelscheiben mit einer Füllung dazwischen wohl weltweit bekannt.
Die drei bis fünf Zentimeter großen Baiserböden werden aus Eiweiß, Puderzucker, Zucker sowie sehr fein gemahlenen Mandeln zubereitet und mit Lebensmittelfarben bunt gefärbt.

Die Füllung besteht gewöhnlich aus Buttercreme, Ganache oder Konfitüre  
in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. 
Diese wird auf den unteren Boden aufgetragen, danach mit einem zweiten Baiserboden bedeckt und schließlich vorsichtig zusammengedrückt.

Man kann endlos verschiedene Füllungen und Farben bei den Macarons ausprobieren.
Ich persönlich mag am liebsten die Cremes, die saure Früchte oder Salz erhalten. 
Es gibt einen schönen Kontrast zu den sonst ziemlich süßen Macaronschalen.

Bei den Zutaten sollte man aber streng das Rezept folgen!
Die Rezepturen von Macarons sollten zu 100 Prozent eingehalten werden. 
Experimente sind hier in der Regel fehl am Platz!

Es gibt verschiedene Methoden bei der Macaronherstellung :
die französischeitalienische und am wenigsten bekannte Schweizer Methode.


Unterschiede zwischen den Methoden:

* Bei der französischen Meringue wird das Eiweiß aufgeschlagen bis es schaumig wird,
dann lässt man den Zucker einrieseln und schlägt so lange weiter
 bis ein sehr kompakter Eischnee entstanden ist.

* Der Unterschied zu der italienischen Meringue besteht darin,
dass man bei der italienischen Methode zunächst aus Zucker und Wasser einen Sirup kocht, 
der eine Temperatur zwischen 118-120°C haben soll.
Diesen Sirup lässt man dann in das schaumig geschlagene Eiweiß laufen und schlägt so lange weiter bis ebenfalls ein kompakter Eischnee entstanden ist.

* Schweizer Methode ähnelt sich der italienischen Methode:
dabei wird durch das Erhitzen des Eiweißes die Stabilität des Eischnees erhöht und damit das Misslingen des Gebäcks vermindert.
Bei der Schweizer Methode wir Eisschnee mit Zucker über ein Wasserbad erhitzt
und dann steif geschlagen.


Vor- und Nachteile:

* Französische Meringue lässt sich leichter und schneller herstellen, da man keinen Sirup kochen
und dessen Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren muss.
Der Nachteil besteht darin, dass die Meringue wesentlich instabiler ist 
und sie beim Unterheben der Mandelmischung zu toll zusammenfällt 
und der Teig dadurch zu flüssig wird.
Die Macarons werden mit der französischen Meringue eher matt und knusprig.

Die Schalen sind eher flüssigkeitsdurchlässig  und daher sollte man feuchte Füllungen vermeiden:
die französische Meringue verwendet man hauptsächlich für Macarons, 
die mit einer Ganache oder Buttercreme gefüllt werden. 

* Die italienische Meringue ist etwas aufwändiger in der Herstellung, 
da man einen Zuckersirup kochen muss.
Der Zuckersirup soll dabei eine Temperatur von 118°- 120°C erreichen
und dafür benötigt man zwingend ein Küchenthermometer.

Der Vorteil der italienischen Meringue besteht darin,
dass sich der Zuckersirup besser mit dem Eischnee verbindet.
Dadurch entsteht eine stabilere Meringue, die sich sehr gut mit dem Mandelmehl verbindet.
Der Macaron-Teig ist wesentlich robuster und erhält leichter die richtige Konsistenz.
Die Macaronschalen erhalten mit der italienischen Meringue einen schönen Glanz
und sind etwas zarter.

Die italienische Meringue kann für alle Füllungen verwendet werden.

Die italienische Methode ist die Methode der Profis (Pierre Hermé, Christophe Felder, Ladurée...)

* Im Grunde ähneln sich die italienische und Schweizer Methode. 
Dabei wird durch das Erhitzen des Eiweißes die Stabilität des Eischnees erhöht und damit das Misslingen des Gebäcks vermindert.


Meine Tipps und Tricks, damit die Macarons gelingen:
Gilt für alle Methoden:

* Küchenutensilien sollten sauber, trocken und fettfrei sein.

* Mit dem "alten" Eiweiß gelingen die Macarons besser. 
Zum "Altern", sollte man das Eiweiß 3 - 5 Tage im Voraus vom Eigelb trennen und
abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 
Um dieses Prozess zu beschleunigen kann man das Eiweiß auch 
1 Tag im Zimmertemperatur stehen lassen.

* Vor dem Aufschlagen sollte das Eiweiß wieder Raumtemperatur haben, 
es bekommt dann etwas größeres Volumen.

* Eiweiß sollte auf keinen Fall kein Eigelb erhalten.

* Mandelmehl sollte sehr fein gemahlen und trocken sein.
(Tipp: Beim ersten Mal etwa 30 Sekunden die Mandeln alleine mahlen
und beim zweiten Mal die Mandeln mit Puderzucker vermengt mahlen.
Vorsicht! : Mandeln nicht zu lange mahlen!
Sie werden schnell zu heiß, dann tritt Mandelöl aus und die Masse wird feucht und klumpig).

* Mandelmehl und Puderzucker sollten gründlich vermischt sein.

* Mandelmehl und Puderzucker sollte man sieben, am besten sogar 2 - 3 Mal.

* Die Zutaten sollten grammgenau abgewogen werden.

* Der Teig sollte gründlich vermengt sein, aber auf keinen Fall darf man die Masse überrühren.
Wer zu lang oder stark rührt, riskiert, dass der Teig später verläuft.

* Die Füllung sollte immer zuerst hergestellt werden, damit sie genügend Zeit hat, fest zu werden. 
Am besten die Füllung schon 1 Tag im Voraus herstellen, dann kann sie vollständig abkühlen und gut durchziehen. 
Besonders Ganache benötigt etwas länger, um auszuhärten.

Das Backpapier direkt nach dem Backen vom Blech ziehen
und die Schalen abkühlen lassen, dann brechen sie nicht.

* Wenn man keine Macaron-Backmatte hat und exakt gleich große Macarons spritzen will,
dann mann man auf das Backpapier z.B. mit einer 2-Euro-Münze Kreise zeichnen. 
Beim Spritzen dann das Papier umdrehen, sonst gibt die Zeichnung eventuell etwas Farbe ab!

Für die optimale Backzeit und -temperatur gibt es leider kein Patentrezept, 
denn jeder Backofen ist anders.  
Die entscheidenden ein bis zwei Minuten muss man einfach durch Ausprobieren herausfinden.
(In der Regel ist eine Backzeit von 12 bis 15 Minuten bei 140 bis 150 °C Ober- und Unterhitze empfehlenswert).

* Vor dem Backen sollten die Macarons lufttrocknen, damit sich später das typische Füßchen bildet. Auch ein Aufplatzen der Baiserhälften beim Backen wird verhindert. 
Das Trocknen dauert zwischen 15 und 40 Minuten  – bis sich eine Kruste gebildet hat.
Um den richtigen Grad der Trocknung zu testen,
kann man einfach mit der Fingerspitze den Teig berühren:
Hat sich eine Haut gebildet und an dem Finger bleibt kein Teig kleben,
können die Kekse in den Ofen.

* Nach dem Füllen kann man die Macarons sofort genießen. 
Zu empfehlen ist allerdings, sie etwas reifen zu lassen. 
Ihr besonderes Aroma erreichen die Doppelkekse erst nach einer Ruhezeit von etwa 24 Stunden. Dann haben die Füllungen den Kern leicht aufgeweicht und die Macarons zergehen auf der Zunge.

Etwa eine Stunde vor dem Verzehr die Macarons aus dem Kühlschrank holen. 

* Macarons-Schalen halten sich ungefüllt etwa 1 Woche in einer luftdichten Box im Kühlschrank. 
Außerdem: Sowohl ungefüllt als auch frisch gefüllt lassen sich Macarons gut einfrieren und halten so mehrere Monate. Beim Einfrieren des Gebäckes ist eine luftdichte Verpackung zu empfehlen, denn so kommen die zarten Kekse nicht ins ‚Schwitzen‘ und werden matschig.
Zum Servieren einfach im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.



TAUSCHBASAR - BACKZUTATEN ERSETZEN

Was soll man machen, wenn die Milchpackung leer ist,
wenn man Weizenmehl nicht verträgt,
wenn man sich gesünder ernähren will,
wenn man keine Eier zu Hause hat und bei den Nachbarn keine öffnet,
wenn die Gäste sich spontan ankündigen
oder man kein Backpulver für den Nachmittagskuchen hat?

Einige Komponente ersatzlos wegzulassen...?
Dass führt in den meisten Fällen leider jedoch nicht zu dem gewünschten Ergebnis.

Deshalb habe ich versucht für mich eine Liste zusammenzustellen, damit ich bei "Notfällen" weiß, 
welche Backzutaten man ohne allzu große Geschmacksverluste 
durch welche Alternativen ersetzen kann.


Wie kann man Eier ersetzen?

Eier machen Kuchen locker und verbinden die Zutaten miteinander.
Im Rührteig kann man folgende Ersatzmöglichkeiten versuchen,
allerdings bei den Rezepten mit sehr vielen Eiern im Teig stoßen diese Möglichkeiten an ihre Grenzen:

Statt einem Ei :
eine halbe reife Banane fein zerdrücken und in den Kuchenteig geben. (Vorsicht: Bananen
   haben einen starken Eigengeschmack, der je nach Rezept unpassend sein kann...)
2-3 EL Apfelmus, ungesüßt.
1 EL gemahlene Chiasamen oder Leinsamen, aber diese vor Verwendung in 3 EL Wasser 
   mindestens 15 Minuten quellen lassen.
* 1 EL Quark.
2 EL Kartoffel- oder Maisstärke mit etwas Wasser verrührt.


Wie kann man Zucker ersetzen?

* alternative Süßungsmittel wir Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder andere Fruchtsüßen       verwenden. Davon aber etwas mehr nehmen: 100 g entsprechen jeweils 80 g Zucker.
   (Je nach Rezept muss evtl. die Flüssigkeitsmenge angepasst werden).
* durch gleiche Menge Puderzucker.
* 100 g Zucker durch 200 g Apfelmus ersetzen (die Flüssigkeitsmenge anpassen!)
* Durch Stevia, Xucker o Ä. Am besten immer abschmecken, da sich die einzelnen
   Süßungsmittel im Grad der Süße unterscheiden.
* Durch reife Bananen (100 g Zucker = 3 - 4 zerdrückte reife Bananen). Bananen haben aber einen       ziemlich starken Eigengeschmack!
Durch Trockenfrüchte (diese im Wasser einweichen und pürieren). In diesem Fall die 
   Flüssigkeitsmenge anpassen!
Birkenzucker (1:1)


Wie kann man Weizenmehl ersetzen?

* Durch helles Dinkelmehl (1:1).
   (Man kann es für alle Teigarten verwenden).
* In einigen Kuchenrezepten kann man das Mehl mit der Speisestärke ersetzen.
* Kokosmehl, Mandelmehl und Nussmehl. 
   Man kann aber normales Weizenmehl leider nicht immer 1:1 durch die kohlenhydratärmere
   Mehle ersetzen!
Vollkornmehl statt normalen Mehls zu verwenden, ist fast immer möglich.
   Damit der Kuchenteig nicht allzu trocken wird, sollte man die Flüssigkeitsmenge im Rezept
   erhöhen: je 100 g Vollkornmehl sind etwa 1 - 2 zusätzliche EL Flüssigkeit nötig.
* 100 g Weizenmehl = 80 g gemahlene Haferflocken.


Wie kann man Speisestärke ersetzen?

* In Kuchenrezepten, in denen zum Beispiel ein Teil Mehl und ein Teil Speisestärke vorkommt, kann
   man ausschließlich Mehl nehmen + etwas mehr Backpulver.
Vanille-Puddingpulver  (1:1), wenn Vanille zum Rezept geschmacklich passt.


Wie kann man Puddingpulver ersetzen?

* Als Ersatz für Puddingpulver eignet sich Speisestärke, da die Puddingpulver-Päckchen 
   ohnehin fast nur aus Stärke bestehen.
   Wer die Zutaten tauschen will, muss nur wissen, dass in einem Päckchen Puddingpulver rund 40         Gramm stecken:
Puddingpulver, Schokoladengeschmack
* Speisestärke (1:1) + 1 EL Kakaopulver hinzufügen.
Puddingpulver, Vanillegeschmack
* Speisestärke (1:1) + etwas Vanille/Vanilleextrakt hinzufügen.


Wie kann man Butter ersetzen?

Halbfettbutter (1:1).
* Pflanzenmargarine (1:1), außer bei Buttercreme und anderen ungebackenen Füllungen.
Geschmacksneutrales Pflanzenöl, wenn weiche oder flüssige Butter benötigt wird.
   Eine Faustformel lautet, dass in Rührteigen etwa 100 g Butter 80 g Öl entsprechen.
* Statt Butter kann man Kokosöl oder geschmacksneutrales Kokosfett verwenden. Da das Kokosöl     ergiebiger ist, statt 100 g Butter nur 60 g Kokosöl verwenden.
Quark, eignet sich vor allem dann als Butteralternative, wenn man nur einen Teil des Fettes ersetzt. * Apfelmus eignet sich vor allem dann als Butteralternative, wenn man nur einen Teil des Fettes
   ersetzt. 100 g Butter = 80 g Apfel- oder Pflaumenmus + 1-2 EL Öl.
Joghurt (mit mind. 3,5% Fett), Crème fraîche, saure Sahne, Mascarpone oder        
   Schmand eignen sich vor allem dann als Butteralternative, wenn man nur einen Teil des Fettes
   ersetzt.
* Die Avocado ist ein toller Butterersatz.
   100 g Butter = 100 g Avocadopüree (sehr gut geeignet für Brownies oder Schokocookies).
* 100 g Butter = 100 g Nussmus oder Erdnussbutter.


 Wie kann man Öl ersetzen?

flüssige Butter (0,8:1)
* flüssige Margarine (0,8:1)


Wie kann man Milch ersetzen?

Joghurt.
* Buttermilch.
* Kefir.
* Saure Sahne.
* Milch lässt sich problemlos durch pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch,               
   Reismilch oder Mandelmilch ersetzen. Je nachdem, bekommt das Gebäck ein leichtes zusätzliches
   Aroma, das man natürlich mögen sollte. (Bitte Zuckermenge anpassen, da einige dieser
   Milchsorten süßer als Milch sind).
Kokosmilch statt Milch eignet sich gut für cremigere Füllungen oder für exotisches Gebäck.
* Durch 2 Teile Wasser:1 Teil Schlagsahne Mischung.


Wie kann man Joghurt ersetzen?

* Saure Sahne (1:1)
* Crème fraîche (1:1)
* Milch (1:1)
* Quark (1:1)
* Schmand (1:1)
* Mascarpone (1:1)


Wie kann man saure Sahne ersetzen?

Crème fraîche (1:1)
Joghurt mind. 3,5% Fett (1:1)
Mascarpone und Milch 1:1 (1:1)
Quark, Vollfettstufe (1:1)
Schmand (1:1)


Wie kann man Schmand ersetzen?

Crème fraîche (1:1)
Joghurt mind. 3,5% Fett (1:1)
Mascarpone und Milch 1:1 (1:1)
Quark, Vollfettstufe (1:1)
Saure Sahne (1:1)


Wie kann man Quark ersetzen? (im Teig, nicht in Füllungen oder bei Käsekuchen!)

Frischkäse (1:1)
Saure Sahne (1:1)
Joghurt mind. 3,5% Fett (1:1)
Mascarpone und Milch 1:1 (1:1)
Crème fraîche (1:1)
Schmand (1:1)

Wie kann man Backpulver ersetzen?

* Wenn es an Backpulver fehlt, treibt ein Schuss hochprozentiger Alkohol wie Rum oder 
   Weinbrand den Teig hoch (1 TL Backpulver = 2 EL Rum).
Mineralwasser mit viel Kohlensäure macht den Teig ebenso wie Backpulver locker.
Natron plus ein säurehaltiges Milchprodukt wie Buttermilch bzw. Zitronensaft oder   
   Essig. (Backpulver besteht ohnehin zum Teil aus Natron).
   Backpulver und Natron aber nicht 1:1 ersetzen; man braucht deutlich weniger Natron für dieselbe
   Wirkung - etwa die Hälfte!


Wie kann man Hefe ersetzen?

* Wenn keine Hefe im Haus ist, um den Teig aufgehen zu lassen, können Sie stattdessen einen
  Quark-Öl-Teig  zubereiten. Der ist schnell gemacht und hat ganz ähnliche Eigenschaften wie    
  Hefeteig.


Wie kann man Rosinen ersetzen?

* Am einfachsten ist es, die Rosinen einfach weg zu lassen: Rezepte funktionieren auch ohne
   Rosinen genauso gut.
klein geschnittene Trockenfrüchte wie z.B. Aprikosen oder Pflaumen (1:1).


Wie kann man Gelatine ersetzen?
Darüber habe ich hier ausführlich geschrieben.


 



Beliebte Posts aus diesem Blog

Milchmädchen-Kekse - so zart... ( etwa 70 Stück)

Molly Cake - super Grundlage für Motivtorten

Erdnuss - Cheesecake