Sauerteig

Unter Sauerteig versteht man meistens ein Backmittel aus Roggenmehl und Wasser.

Beim Sauerteig findet eine Säuerung durch Milchsäurebakterien

und parallel dazu eine Vergärung durch Hefen statt.

Wer Brot aus überwiegend Roggenmehl backen will, braucht unbedingt Sauerteig.

Roggenmehl enthält Enzyme, die im Mehl enthaltenen Kleber abbauen,

dadurch kann der Teig bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht halten und würde zusammenfallen.

Diese Enzyme werden durch die Säure des Sauerteigs an ihrer Arbeit gehindert.

Aber Brote aus Weizen- oder Dinkelmehl schmecken besser und werden verträglicher mit Sauerteig.

Zutaten:

350 g Roggenmehl

350 g lauwarmes Wasser

Die Herstellung des Sauerteiges dauert 5 Tage.

Er sollte von der Konsistenz her immer waffelteigartig sein.

In diesen 5 Tagen wird der Teig gären,

daher sollte unbedingt eine größere Schüssel verwendet werden.

1. Tag:

100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer großen Schüssel mischen

und abgedeckt an einen warmen Ort stellen.

Nach 12 Stunden den Teig kurz mit einem Holzlöffel umrühren und wieder ruhen lassen.

2. Tag:

Nach weiteren 12 Stunden nun 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben

und umrühren.

Danach wieder abdecken und zurück an den warmen Ort stellen.

Diesmal den Teig 24 Stunden ruhen lassen .

Hier sollte dann langsam, aber gut die Verhefung einsetzen.

Je nach Temperatur kann dies aber auch etwas länger dauern.

(Man kann die Verhefung gut riechen; es riecht säuerlich.

Dieser Geruch wird aber nach einigen Tagen schwächer.)

3.Tag:

100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben

und wieder umrühren.

Die Schüssel abdecken und zurück an den warmen Ort stellen,

den Teig  nach 12 Stunden stark umrühren und danach wieder ruhen lassen.

4. Tag:

Nun wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben

und wieder umrühren.

Wieder abdecken und zurück an den warmen Ort stellen

und den Teig noch einmal 24 Stunden ruhen lassen.

5. Tag: nun kann der Sauerteig gebacken werden.

 Der Teig ist bei richtiger Lagerung unbegrenzt haltbar.

Es reicht, wenn nur 50 g Sauerteig aufbewahrt wird.

Das Anstellgut in eine Tupperdose abfüllen und diese mit einem Deckel verschließen.

Wenn man nur selten backt, kann man Sauerteig gut im Kühlschrank aufbewahren.

WICHTIG: Wenn man Sauerteig länger als 1 Woche nicht zum Backen benötigt, muss dieser gefüttert werden.

 Hierzu reichen1 EL Mehl und 1 EL Wasser: diese zu Anstellgut geben und dann kräftig rühren.
Danach die Tuppperdose wieder gut verschließen.

* Auch Vollkornmehle aus Weizen oder Dinkel sind für die Herstellung des Sauerteigs geeignet.

* Der Sauerteig sollte bei der Herstellung immer an einem warmen Ort ruhen - genauso wie Hefe.

Es darf aber nicht wärmer als 40° C sein.

* Wenn man Brot mit Sauerteig backt, braucht man keine Hefe mehr.

Nur wenn er ganz frisch ist, braucht man für die ersten Brote etwas Hefe,

da der "frische" Sauerteig noch nicht so triebstark ist wie älterer Sauerteig.

Sauerteigbrot