Geliermittel

Da ich mir bei den Geliermittel und bei deren Verwendung sehr unsicher bin,

habe ich für mich einige Informationen zusammengetragen, um Licht ins Dunkle zu schaffen:

GELIERMITTEL 

sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmittel entweder durch Gelbildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz geben. In der Lebensmittelbranche werden sie vielfältig benutzt. So findet man sie häufig als Stabilisatoren, Verdickungs- oder Bindemittel in Soßen, Suppen, Marmeladen, Puddings oder Speiseeis wieder. Geliermittel können sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft sein.

Das einzige tierische Geliermittel ist Gelatine.

Agar-Agar und Carrageen sind Extrakte aus Algen. Traganth und Gummi Arabicum stammen aus dem Harz von Sträuchern. Johanniskernbrotmehl und Guarkernmehl werden aus Samen gewonnen.

Die pflanzlichen Dickungsmittel gelten als Zusatzstoffe. Sie haben deshalb eine E-Nummer und der Hersteller muss nachweisen, dass die Verwendung technologisch erforderlich und die Substanz gesundheitlich unbedenklich ist. Statt des Namens erscheint auf dem Zutatenverzeichnis oft nur die E-Nummer. Gelatine dagegen ist eine Zutat, die mit vollem Namen aufgeführt wird.

Herkömmlichstes Geliermittel ist die Gelatine.

Der Trend geht allerdings immer weiter weg von den tierischen Produkten, hin zu pflanzlichen Mitteln - dabei ist besonders von diesen beiden die Rede: Agar Agar und Pektin.

Gelatine (E441)

ist das einzige tierische Geliermittel.

Gelatine ist immer tierischer Herkunft und kann keinen pflanzlichen Ursprung haben.

Gelatine wird aus der Haut und den Knochen von Schweinen, Rindern und Fischen hergestellt.

Der gewonnene „Knochenleim“ wird zu Pulver oder dünnen Platten weiterverarbeitet. Für die Nahrungsindustrie ist dabei eine spezielle Eigenschaft entscheidend: Gelatine besteht aus langen elastischen Ketten, die sich in heißen Flüssigkeiten auflösen und sich beim Erkalten erneut bilden. Dadurch kann sie andere Lebensmittel fester machen und dafür sorgen, dass sich klare Flüssigkeiten nicht trüben – das sorgt für eine schöne Optik bei Cremes, Gelees und Torten.
Daher steckt Gelatine in vielen Produkten, von denen man es nicht unbedingt erwartet: in Gummibären, Lakritz, Frischkäse, Pudding, Cornflakes, Fruchtsaft, Vitaminkapseln.  

Faustregel zur Dosierung:
Für feste Gelees: auf 500  ml Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine,

für Cremespeisen: auf 500 ml Flüssigkeit 4 Blatt Gelatine,

wer es richtig fest haben will (z.B. zum Stürzen) verwendet 8 Blatt für 500 ml Flüssigkeit.

Gelatine gibt es in Blatt- und Pulverform. 

Pulvergelatine ist feiner zu dosieren, wird aber genau so wie Blattgelatine verarbeitet. 

Ein Beutel Pulvergelatine (9 g) entspricht 6 Blatt.

Verarbeitung:
Zuerst die Gelatine quellen lassen - dazu Gelatineblätter in kaltem Wasser einige Minuten einweichen, bis sie richtig glibberig und weich sind. Überschüssiges Wasser ausdrücken und Gelatine sofort weiter verwenden.

Möglichkeit 1: „Warme Verarbeitung“.
Die Cremegrundlage wird erwärmt, in der warmen Creme (nicht kochen!) löst sich die Gelatine unter Rühren sehr schnell auf.
Möglichkeit 2: „Kalte Verarbeitung“.
Sahne- oder Quarkcremes dürfen meistens nicht erhitzt werden (sonst fällt z.B. die geschlagene Sahne wieder zusammen). Also gibt man die eingeweichte Gelatine mit etwas Flüssigkeit in einen Topf und erwärmt sie vorsichtig, bis sie sich verflüssigt hat. 

(Gelatine darf man nicht kochen, weil sie  hitzeempfindlich ist. Bei Temperaturen oberhalb von 80°C verliert sie ihr Geliervermögen und die Creme wird nicht fest).

Nun gibt man ein bis zwei Esslöffel der kalten Creme zur Gelatine und rührt durch. Die Gelatine-Masse wird anschließend mit der restlichen Creme vermischt.

(Würde man die flüssige Gelatine zur Crememasse geben, so würde sie ungleichmässig erstarren. Also erst ein wenig Creme mit der Gelatine glatt rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden).

Die fertig vorbereitete Creme muss dann nur noch kühl gestellt werden, wo sie langsam geliert.
Wer noch geschlagene Sahne unterheben will, sollte das nicht sofort, sondern erst nach dem ersten „Andicken“ tun. Bis die Creme richtig fest wird, muss sie mehrere Stunden gekühlt werden.

Möchte man die Masse nach dem Erstarren aus der Form stürzen, so löst man sie am einfachsten am Rand mit einem scharfen Messer an und taucht das Gefäß kurz in heißes Wasser. Dadurch schmilzt die Gelatine und lässt sich leicht stürzen. (Dabei sollte man vorsichtig sein, damit kein Wasser an die Gelatinemasse kommt).

Blatt- und Pulvergelatine gibt es in weißer und in roter Farbe. 

Weiße Gelatine bietet sich als Geliermittel für helle Cremes und Flüssigkeiten an. Die Farbe der roten Gelatine entsteht durch Färbemittel. Welches verwendet wird, muss auf der Packung angegeben sein. Rote Gelatine wird für Tortenfüllungen sowie Süßspeisen mit roten Beeren oder Früchten verwendet.

Zusätzlich zu Blatt- und Pulvergelatine gibt es noch s. g. Sofort-Gelatine.

Damit kann man Desserts, Tortenfüllungen oder herzhaften Speisen ohne Quellen festigen. Die Sofort-Gelatine wird in die kalte Flüssigkeit eingerührt und wie gewohnt weiterverarbeitet.

Gelatine ist empfindlich auf bestimmte Enzyme, die z.B. in Papaya, Feige, Kiwi oder Ananas vorkommen. Bei der Verarbeitung solcher Früchte einfach die Früchte kurz aufkochen, um die hitzeempfindlichen Enzyme zu zerstören. 
Ebenso stört zu viel Säure das Geliervermögen von Gelatine.  (Aber wer mag schon saure Cremes? ;-) ) Ein wenig Zitronensaft tut der Gelatine aber nichts.

Gelatinemasse kann man nicht einfrieren. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre cremige Konsistenz und wird bröckelig (Vorsicht auch im Winter mit kaltem Balkon als Kühlschrankersatz…).
Torten, die mit Gelatine zubereitet wurden, lassen sich aber einfrieren. Dazu sollte die Torte jedoch zuvor vollkommen kalt und fest geworden sein. 

Gelatine verändert den Geschmack der Creme. Deswegen immer erst nach Zugabe der Gelatine abschmecken!

Agar Agar (E406)

ist ein pflanzliches Geliermittel und wird aus Rotalgen gewonnen.
Beim ersten Öffnen kann es daher leicht nach Meerwasser riechen – der Geruch verfliegt aber.
Es eignet sich gut zum Binden von Süßspeisen, Tortenguss oder zum Einkochen von Marmelade. 
Agar Agar kann man überall einsetzen – sei es für süße oder pikante Speisen. 
Es ist in Form von Pulver, Flocken oder Blättern erhältlich. 
Nachspeisen mit frischer Kiwi, Papaya oder Ananas können sogar ausschließlich mit Agar Agar gebunden werden, da spezifische Enzyme in den Früchten andere Geliermittel auflösen.

Agar-Agar eignet sich besonders gut zum Gelieren von heißen Flüssigkeiten, da er aufgekocht werden muss, um gelierfähig zu werden. 

Agar Agar ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen.

Agar-Agar besitzt eine besonders hohe Gelierkraft, daher sollten nur kleine Mengen dieses Bindemittels verwendet werden: 1 g Agar-Agar lässt 100 ml Flüssigkeit schnittfest gelieren. 
Also, vorsichtig dosieren! Wird eine Agar-Agar-Mischung einmal zu schnell fest, bevor man sie fertig verarbeitet hat, erwärmt man sie am besten noch einmal langsam. 

Faustregel für die Dosierung:
1 TL für 750 ml Flüssigkeit, ¾ TL für 500 ml Flüssigkeit, ¼ TL für 200 ml Flüssigkeit

Verarbeitung:
Für heiße Massen Agar-Agar zu der gelierenden Masse unter Rühren beigeben. Masse aufkochen, Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen.
Agar-Agar eignet sich nur bedingt für kalte Massen, da es immer etwa 2 Minuten gekocht werden muss, um gelierfähig zu werden. 
Darüber hinaus geliert Agar-Agar beim Abkühlen sehr schnell, deshalb lässt es sich schlecht mit kalten Massen mischen.

Die Gelierkraft von Agar-Agar kann zwischen den im Handel erhältlichen Produkten variieren. 
Es empfiehlt sich deshalb, die Gelierkraft zu testen. 
Tellerprobe: etwa 1 EL der mit Agar-Agar verrührten und etwa 2 Minuten gekochten Flüssigkeit auf einen gekühlten Porzellanteller geben. Innerhalb von etwa 3 Minuten sollte die Masse gelieren. Ist das Resultat zu flüssig oder zu fest, kann mit Zugabe von Agar-Agar oder zusätzlicher Flüssigkeit korrigiert werden.

Säure und Fett beeinträchtigen die Gelierkraft von Agar-Agar.
Hingegen Früchte mit einem hohen Pektingehalt (wie Äpfel oder Aprikosen) unterstützen die Gelierkraft positiv

Wichtig ist auf die Haltbarkeit der Geliermittel zu achten, da die Bindefähigkeit bei abgelaufenen Produkten schnell nachlässt.

Agar Agar gibt es in größeren Lebensmittelgeschäften, Asialäden, Reformhäusern und Biosupermärkten zu kaufen.

Agar-Agar vs. Gelatine.

Viele Rezepte sehen Gelatine als Geliermittel vor, aber in den meistens Fällen kann man es aber durch Agar-Agar ersetzen. 

Regeln: 6 Blatt Gelatine entsprechen etwa einem 3∕4 gestrichenen TL Agar-Agar. Ausnahme: bei Schlagsahne sollte Agar-Agar nicht verwendet werden. 

Mit Agar-Agar hergestellte Speisen werden etwas trüb; dies kann bei der Zubereitung von Sülze, Aspik oder Gelee als störend empfunden werden.

Agar-Agar muss immer für 1 bis 2 Minuten aufgekocht werden.

Pektin (E440a oder E440b)

ist ein pflanzliches Geliermittel und wird meist aus Apfel- oder Zitrusfruchtschalen gewonnen. 
Durch den Kontakt mit Wasser bildet es eine geleeartige Substanz, die als Geliermittel, Stabilisator und Verdickungsmittel in Marmeladen, Konfitüren, Süßwaren, Tortenguss, Speiseeis oder Mayonnaise verwendet wird.
Er ist in reiner Form auch als Apfelpektin erhältlich. 
Pektin ist ebenso kalorienarm und ballaststoffreich wie Agar Agar, fördert das Sättigungsgefühl und regt die Darmtätigkeit positiv an.

Faustregel zur Marmeladenherstellung: 15 g Pektinpulver bindet etwa ein Kilogramm Früchte. 
Bei Quitten, Äpfeln oder schwarzen Johannisbeeren sollte etwas weniger Pektin verwendet werden. Die Süße kann durch Zugabe von Zucker oder Honig selbst bestimmt werden.
Für Tortenguss nimmt man 4 g Pektin auf 100 ml Saft. 
Pektin gibt es vor allem in Reformhäusern und Biosupermärkten zu kaufen.
Agar Agar und Pektin sind ausschließlich in heißem Zustand verwendbar. 
Wichtig ist auf die Haltbarkeit der Geliermittel zu achten, da die Bindefähigkeit bei abgelaufenen Produkten schnell nachlässt.

Carrageen (E407)

ist ein pflanzliches Geliermitel und wird aus Rotalgen gewonnen.
Carrageen eignet sich zur Herstellung sehr stabiler Gele oder auch zäher Flüssigkeiten. Es wird oft in Mischungen mit anderen pflanzlichen Verdickungsmitteln eingesetzt.
Carrageen ist unter anderem in Trockenmilch, wärmebehandelter Sahne, Pudding- und Dessertpulver, Eiscreme, Ketchup und Soßen, Süßigkeiten zu finden.

Johannisbrotkernmehl (E410)

ist ein pflanzliches Geliermittel, welches aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaumes gewonnen wird.  Das Mehl ist weiß und geschmacksneutral.
Verwendet wird es als Bindemittel und Stabilisator in Soßen (1 g Johannisbrotkernmehl für 200 ml warme Flüssigkeit), Suppen, Speiseeis und Desserts (2 g Johannisbrotkernmehl für 500 g Dessert).
Vorsicht!: In zu großen Mengen kann Johannisbrotkernmehl abführend wirken.

Guarkernmehl (E412)

ist ein pflanzliches Geliermittel und ist das Mehl der Guarbohne (eine Hülsenfrucht aus Indien und Pakistan). 
Verwendet wird es in Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Desserts, Speiseeis, Kartoffelbrei
Obst- und Gemüsekonserven, Backwaren, Soßen, Mayonnaise, Suppen,
Da Guarkernmehl nicht verdaut wird, setzt man es häufig für diätetische Lebensmittel ein. Es wird als Sättigungs- und Quellmittel zur Gewichtsreduzierung beigesetzt.

Traganth (E413)

ist ein pflanzliches Geliermittel und stammt aus den Stämmen und Ästen der in Asien beheimateten Sträucher der Gattung Astragalus.  

Schon in geringen Mengen macht Traganth Flüssigkeiten stark zähflüssig. Diese Viskosität bleibt auch unter dem Einfluss von Hitze und starken Säuren stabil. 

Traganth wird daher vor allem in sauren Lebensmitteln eingesetzt.

Wegen der sehr aufwändigen und teuren Herstellung kommt Traganth jedoch nur dann zum Einsatz, wenn kein anderes pflanzliches Verdickungsmittel geeignet ist.
Traganth ist insbesondere zu finden in Suppen, Soßen und Mayonnaise, in Fertiggerichten, Gebäck und Gebäckfüllungen, in Speiseeis und Desserts.

Gummi Arabicum (E414)

ist ein pflanzliches Geliermittel.
Es handelt sich um den Pflanzensaft einer afrikanischen Akazienart, welches durch Einritzen der Rinde gewonnen wird. 
Verwendet wird es als Stabilisator und Verdickungsmittel in Süßwaren, Getränken, Tortenguss und Sahnesteif.

Xanthan (E415)

ist ein pflanzliches Geliermittel.
Xanthan wird durch die Fermentation der Xanthomonas Bakterien aus zuckerhaltigen Rohstoffen hergestellt. 
Häufig wird es als Verdickungsmittel in Mayonnaise, Ketchup, Speiseeis, Backwaren und Marmelade verwendet.